La vaca en el tapete

Por Felipe Fernández
Para LA NACION

La Vaca
Por Juan José Becerra
Arty Latino/160 páginas/$ 49
La vida de una vaca
Por Juan Pablo Meneses
Planeta/Seix Barral/236 páginas/$ 39

Por rara coincidencia dos libros abordan el tema de la ganadería bovina en la Argentina, que pasó a primer plano a raíz del conflicto entre los productores agropecuarios y el gobierno por motivo del aumento de las retenciones. Sin embargo tanto La vaca, de Juan José Becerra, como La vida de una vaca de Juan Pablo Meneses ofrecen una perspectiva que no se centra en la problemática económica.

El libro de Becerra es bilingüe, trae un enérgico prólogo de Alan Pauls y viene acompañado de fotografías. A lo largo de sus tres secciones ("Carne viva", "Carne cruda" y "Carne asada") consolida un panorama tan sintético como abarcador. Discurre sobre el origen biológico de la vaca, su llegada a América, las razas, las técnicas de producción y va exponiendo facetas de la explotación del animal desde el siglo XIX hasta el presente: los saladeros, el transporte de hacienda, los mataderos y los frigoríficos. Analiza la transformación del asado en un fenómeno masivo, se detiene en los puntos de cocción y las maderas utilizadas para hacer el fuego. También dedica unas páginas muy atractivas al concepto de la pampa, llanura que "produce el extraño hábito de reflexionar sobre ella, de intelectualizar su oferta inabordable de espacio". Aquí, como en el resto del ensayo, el libro se enriquece con citas de varios autores (Sarmiento, Darwin, Borges y Hernández, entre otros)

Meneses trata muchos de los asuntos desarrollados por Becerra, pero los vuelca en una crónica absolutamente particular. Hace cuatro años este periodista chileno radicado en la Argentina desde 2002 compró una ternera recién nacida en un campo de Magdalena para seguir su crecimiento "hasta que llega al plato" y además entender un país donde el consumo de carne representa "una parte fundamental de la vida diaria". Aunque la idea se inspiraba en una experiencia de colegas estadounidenses que investigaron el fenómeno de las vacas locas y las hamburguesas, Meneses parecía predestinado al género por haber concebido en 1998 "Carnicería humana", un delirante cuento sobre un estudiante de medicina que se emplea como filetero en una carnicería.

Ambos libros entretienen, provocan, informan y dan cifras que en ocasiones, chocan entre sí. La merma en la producción, los factores que inciden en la calidad de la carne, la industria del cuero, las políticas agrarias, el conflicto entre consumo interno y exportación suman otros aspectos en La vida de una vaca. Su estructura consiste en un dinámico mosaico que evita el caos sin renunciar a su estrategia asociativa. Las entrevistas congregan a personajes muy diversos: un traumatólogo que invierte en un campo lo que gana en su clínica de accidentes laborales; un carneador que prefiere el caballo a la camioneta; el incorregible José Alberto Samid, incapaz de decir cuántas vacas tiene; la directora periodística del Canal Rural que pronostica que si la situación actual no se revierte la gente se quedará sin comer carne.

La miscelánea de Meneses se apoya en el testimonio personal, en su curiosidad de observador sin prejuicios: visita el Mercado de Liniers; asiste a la Fiesta Nacional del Ternero en Ayacucho y al remate de un gran campeón en la Rural; lo asaltan a punta de pistola en un edificio abandonado de Mataderos; in situ evoca el esplendor y la decadencia de un pueblo frigorífico de Entre Ríos que llegó a ser conocido como "la cocina más grande del mundo". Del trato con el encargado de cuidar a su vaca bautizada La Negra surge una amistad y la melancólica semblanza de un hombre que fue dueño de una consignataria que quebró en 1998. Resulta fascinante comparar las sensibilidades y los criterios de los dos investigadores. Mientras Becerra recuerda en detalle el asesinato de Enzo Bordabehere y menciona el obsceno asado organizado por Leopoldo Fortunato Galtieri para trece mil comensales, Meneses sugiere que existiría una sola copia, en VHS, de la película Asesinato en el Senado de la Nación, describe detalladamente más de treinta cortes de carne y revive su debut como "asador social" para doce personas.

En La vaca hay constantes referencias a la sangre y la violencia. Mediante un procedimiento acumulativo que busca despertar conciencias sin moralizar, se perfila la idea de que la ganadería significa la matanza sistemática de seres vivos para ser devorados por otros "sin ningún remordimiento". El ensayo termina siendo un feroz alegato anticarnívoro que remite al ilustre antecedente de Robert Louis Stevenson, con su afirmación de que "comemos bebés que, sencillamente, no son los nuestros". Por eso Becerra concluye que el asado argentino "es menos una operación alimenticia que una bacanal de ex caníbales".

Meneses no transmite sensaciones culposas. Presenta opiniones a favor y en contra del consumo de carne, pero a lo largo del libro se retrata como un engullidor impenitente de hamburguesas y bifes de chorizo. Su inclinación por lo extravagante lo impulsa a engarzar diferentes eslabones del imaginario bovino, como la figura del poeta Omar Vignole, paseando por Buenos Aires con una vaca; la omnipresente Carne , protagonizada por Isabel Sarli; y el anhelo de un granjero ruso de casarse con su vaca ante la falta de mujeres en su pueblo.

La historia de La Negra, el animal de Meneses, se difundió en publicaciones de Latinoamérica y España. Los comentarios de los lectores se dividieron entre quienes "reclamaban clemencia" para el animal y "los que incentivaban un buen asado de la vaca". Su dueño opta por un pudoroso misterio y finaliza la crónica sin revelar qué decisión tomó.Quizá el mayor punto de coincidencia entre ambos libros sea el enfoque no convencional de uno de los temas clásicos de las antiguas composiciones escolares. Los dos autores piensan a la vaca más allá de su función económica o gastronómica y al hablar de la ganadería bovina, terminan por decir más sobre la contradictoria identidad humana y sobre la indescifrable idiosincrasia argentina.

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